БРУСНИКА!!! ВСЕ О КРАСНОЙ ЯГОДЕ!!!

Брусника (vaccinium viticidaca L.) - вечнозеленый полукустарник из семейства брусничных, достигающий высоты 20—25 см, листья очередные, толстые, кожистые, зимующие. Цветки мелкие, бело-розовые, колокольчатые, собранные в верхушечные кисти, со слабым приятным запахом. Плоды — шаровидные, ярко-красные, блестящие ягоды до 8 мм в диаметре. Цветет в мае - июне, плоды созревают в августе — начале сентября.

Ягоды брусники сидят плотной гроздью, в которой бывает от 2 до 9 штук. Сбор ягод производится в августе — начале сентября. Урожай ягод брусники при сплошных зарослях достигает трех и более центнеров с гектара.

Растет брусника в смешанных и хвойных сухих лесах, к кустарниках, иногда на торфяных болотах, особенно на высохших торфяниках, реже по болотистым лесам северной России, Западной Сибири и Дальнего Востока, в тундре, растет и на Кавказе.

В народе издавна известно, что незрелую бруснику можно заставить покраснеть. Для этого незрелые ягоды размещают рядом с ароматными красными яблоками или красными помидорами, которые выделяют газ этилен, стимулирующий покраснение брусники. Такая брусника по вкусу нисколько не отличается от той, которая поспела на корню.

Брусника — это растение долгожитель, целый клан, т.е. многие кустарники, соединенные под землей корневищами, могут жить 100—200 лет. Такая популяция все время обновляется, старые кусты отмирают, новые появляются. Отдельный же кустик живет недолго, лет пять-десять.

Это растение давно известно народам многих стран, упоминается в произведениях греческих и римских авторов, в частности, Плиния, Овидия, Вергилия, Колумеллы и др.

Издавна использовали бруснику на Руси, как в пищевых, так и в лечебных целях, особенно на Севере, где сок ягод применялся при цинге, а листья брусники — при болезнях мочевого пузыря. В русских травниках XVII столетия рекомендуется уже более широкий диапазон использования ягод и листьев брусники. Листья брусники применялись при болезнях почек и мочевого пузыря, при поносах и недержании мочи у детей. Ягоды, свежие и моченые, а также высушенные употреблялись при цинге и ревматизме, в качестве мочегонного средства. При ревматизме готовили отвар из всего растения, собранного во время цветения, и пили.

В начале XIX века П. Сумароков, отмечая особую полезность ягод брусники, их «холодителъную, противогнильную и противоцинготную силу», писал: «Во время летних жаров весьма полезны как ягоды, так и сок их или наливаемая из них по обыкновению вода, смешиваемая с сахаром, а особенно людям холерического сложения».

П. Сумароков рекомендовал соотечественникам способ приготовления брусничного экстракта: берут ягоды брусники и толкут их в деревянной ступке. Полученную массу отжимают и полученный сок уваривают на огне до тех пор, пока он сделается густым, как патока. Таким образом уваренный брусничный сок может более года быть свежим». Такой сок, согласно П. Сумарокову, использовали для приготовления соуса к разного рода жарким. Для этого сок разводили виноградным вином, подслащивали сахаром и приправляли корицей. Сок свежит кровь и возбуждает аппетит.

П. Сумароков пишет также, что сушеная брусника, истолченная в порошок, хороша от кровавого поноса, а также и простого, успокаивает боль от каменной болезни.

Подробно о бруснике писал в своем «Травнике» и И.К ашинский, который отмечал, что брусника имеет силу «холодящую, изрядно утоляющую жажду; противогнилостную, ободряющую». Листья брусники имеют такое же действие при каменной болезни, как и толокнянка. И. Кашинский писал: «В горячих и воспалительных лихорадках дают в качестве питья выжатый сок с водой. Брусничное варенье дают при цинге и гнилостных поносах. При чахотке и кровохаркании полезно есть пареные ягоды брусники, смешанные с толокном и медом».

Не оставил без внимания бруснику и Соболевский; он отмечал, что отвар листьев брусники, обладающий вяжущими свойствами, полезен при простом и кровавом поносе, а также при мочекаменной болезни.

В народной медицине отвар листьев принимают как мочегонное средство при заболеваниях почек.

Что же из себя представляет химический состав брусники? Он богат биологически активными веществами. Ягоды содержат от 8 до 10% сахаров (глюкозы — до 3,6%, фруктозы — до 4,6%, сахарозы — до 0,6%); в них имеются различные органические кислоты: яблочная (от 1,8 до 2,1%), лимонная, уксусная, щавелевая, гликосиловая, пировиноградная, оксипировиноградная и бензойная. Именно бензойная кислота позволяет длительное время сохранять бруснику в свежем и моченом виде. Известно, что бензойная кислота является хорошим антисептиком. Кстати, бензойная кислота в ягодах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии. Есть в, ягодах брусники витамин С, провитамин А (каротин), клетчатка, пектиновые, дубильные и другие вещества. Кстати, химический состав ягод меняется в зависимости от местопроизрастания, наилучшая брусника вырастает в старых вырубках, на дерново-подзолистых почвах.

Биологически активные вещества содержатся также и в листьях брусники: до 7% гликозида арбутина (хороший антисептик), до 0,6% флавонола; имеются в них органические кислоты: урсоловая, винная, галловая, хинная и элаговая; гидрохинон, дубильные вещества, витамин С и провитамин А. Такой богатый химический состав листьев брусники определяет разносторонность их применения в медицине, особенно народной.

С давних времен плоды и листья брусники используются в официальной медицине. Ягоды рекомендуются при авитаминозах, как утоляющее жажду средство при лихорадках.

Настой из ягод брусники обладает легким слабительным свойством; ягоды рекомендуется употреблять при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, как мочегонное средство и при отеках. Ягоды и сок из них принимаются при повышенном кровяном давлении.

Отвары и чай из высушенных ягод, а также водный экстракт из травы брусники в народной медицине издавна рекомендуются как лечебные средства при подагре, ревматизме, против камней в почках, некоторых желудочных заболеваниях, цистите, как дезинфицирующее средство.

Настои и отвары высушенных листьев обладают вяжущими свойствами, поэтому их употребляют при поносах, для полоскания горла при ангинах. В небольших дозах отвар листьев и ягод назначают иногда при ночном недержании мочи у детей.

В плодах брусники содержатся многие минеральные соли. Особенно много в плодах солей марганца, а также хрома и меди. А отсутствие или недостаток именно этих элементов обнаруживается в организме человека при ишемической болезни сердца. Вот почему ягоды брусники особенно полезно употреблять в пищу людям среднего и пожилого возраста.

Заготовка и хранение листьев брусники не представляет трудности. Листья собирают весной до цветения растения, пока нет бутонов (в апреле - мае). Листья можно собирать и осенью при полном созревании ягод (конец сентября - октябрь). Брусника размножается корневищами. Поэтому при сборе листьев и побегов следует избегать повреждения корневищ. Для того, чтобы не повредить растение, листья с него следует ощипывать или обламывать побеги, но не обрывать, т.к. при этом можно выдернуть неглубоко залегающие корни. Для сохранения популяции брусники не следует заготавливать листья с одного и того же участка чаще, чем через 5—7 лет.

Листья и побеги, собранные во время цветения, а также при появлении зеленых и первых зрелых ягод, во время сушки буреют, чернеют и непригодны к употреблению.

Собранные листья лучше всего сушить в солнечную погоду под навесом или на чердаке. После сушки сырье необходимо перебрать, т.е. очистить от поврежденных и, почерневших листьев. Очищенное сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках. Вовремя собранные и правильно высушенные листья брусники остаются зелеными.

Ягоды брусники заготавливаются обычно разнородные по окраске, от розового до красного цвета, но не белые и не зеленые. Раньше заготовленные ягоды хранили в чистых бочках, не имевших посторонних запахов. Сухое хранение осуществлялось в помещениях с температурой не выше +3...+5 °С. Так называемое мокрое хранение ягод осуществлялось также в бочках, но ягоды заливали холодной кипяченой водой, покрывали деревянными кружками, которые одновременно выполняли роль легкого гнета. По мере испарения воду периодически доливали. В таком состоянии ягоды можно хранить в течение года.

Вообще при постоянном длительном хранении целесообразно использовать только бочки. Это позволяет полностью сохранить все полезные свойства брусники и обеспечить высокое качество хранения. Хранить в корзинах и ящиках можно только временно, не более 7 суток.

Преждевременный сбор ягод брусники ведет к их меньшей сохранности. Ягоды зрелые характеризуются большей сохранностью, потери при хранении незначительны.

Есть и другой способ мочения брусники: перебранные, промытые ягоды засыпают в стеклянные банки и заливают холодной кипяченой водой или рассолом, чтобы ягоды были лишь покрыты жидкостью. Для приготовления рассола на 5 литров воды берут 50—100 граммов соли, 150—200 граммов сахара, корицу, гвоздику добавляют по вкусу. Банки закрывают и хранят в прохладном месте. Через 3—4 недели ягоды готовы к употреблению.

Хорошо поддается брусника и консервированию. В ней содержится бензойная кислота, предохраняющая ягоды от порчи. Сваренную бруснику можно довольно долго хранить в прохладном помещении даже без герметичной упаковки, например, в глиняных горшках, обвязанных бумагой.

Брусника — одна из самых популярных ягод, особенно на Севере. Собранные ягоды обычно едят свежими, но большая часть сбора идет на переработку. Из брусники делают варенье, повидло, джемы, маринады, соки, сиропы, квас, морсы, фруктовые напитки, начинку для конфет и др. Для длительного хранения ягоды мочат, маринуют, консервируют в сахаре и даже сушат.

А теперь приведем ряд рецептов приготовления лекарственные препаратов, а также пищевых продуктов из ягод и листьев брусники.

Самым распространенным лекарственным препаратом является отвар листьев брусники. Готовят его так: берут 2 ст. ложки листьев, заливают 1 стаканом горячей кипяченой воды, посуду помещают в водяную баню и нагревают в кипящей воде 30 минут. Затем охлаждают при комнатной температуре, процеживают. Отвар хранят в прохладном месте не более 2 суток. Принимают по 1/2—1/3 стакана 2—3 раза в день. Пьют без перерыва около 1,5 месяцев.

Берут 1/2 ст. ложки сухих листьев брусники, истертых в порошок, разводят 1 стаканом горячей воды и кипятят в водяной бане 30 минут. Затем охлаждают, процеживают и пьют по 2 ст. ложки 3 раза в день.

Брусничный сок пьют, чтобы снять повышенное кровяное давление.

В Сибири издавна из ягод брусники делают приятный винный напиток, который пенится подобно шампанскому. Такой напиток может храниться много лет, не портясь.

Моченая брусника. Ягоды перебирают, удаляя незрелые и мягкие, плодоножки отрывают, затем отобранные ягоды моют в холодной, кипяченой воде, откидывают на решето, после чего плотно укладывают в бочки или банки и заливают раствором. Готовят его так: в 1 л воды растворяют 100 г сахара или меда, кипятят, охлаждают и заливают в подготовленные ягоды из расчета 1/2 л воды на 1 кг ягод. По желанию к бруснике добавляют корицу, гвоздику, нарезанные яблоки, лучше всего антоновские. Подготовленные таким образом ягоды в течение 2 суток выдерживаются в комнате, а затем помещаются в прохладное место, лучше всего в погреб. Через месяц брусника готова к употреблению.

Брусничное варенье. На 1 кг ягод берут 1/2 стакана воды и 1/2 стакана сахара, варят на медленном огне, пока не начнет загустевать.

Брусничный морс. В 1 л горячей воды кладут 2 стакана перебранной, промытой и размятой брусники, смесь ставят на огонь, доводят до кипения, затем снимают с огня и процеживают. В охлажденный отвар добавляют сахар или мед по вкусу и пьют как прохладительный напиток. Можно пить и несладкий морс.

Известен напиток «Брусничка», который готовят так: отобранную, вымытую и размятую бруснику засыпают сахарным песком (на 1,5 стакана брусники 1/2 стакана песка). Спустя 3—4 часа в банке получится сироп, который сливают (выжимают) в отдельную посуду, а оставшиеся выжимки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (1 л воды на выжимки от 1,5 стакана ягод), кипятят на слабом огне около 5 минут. Затем отвар процеживают, охлаждают. Перед употреблением в этот морс добавляют полученный ранее сироп; можно добавить лимонной кислоты по вкусу.

Из брусники готовят разные приправы к мясным и рыбным блюдам, салатам и винегретам, к блюдам из птицы и особенно дичи. Раньше на Севере и в Сибири ни одно блюдо из медвежатины, зайчатины и других диких животных и птиц не обходилось, по крайней мере, без моченой брусники и брусничного варенья на меду.

Особенно много блюд из брусники знают наши северяне. Об одном из них, наиболее любимом, упоминает В. Белов — это пареная в печке брусника.

Ну и всем конечно известен брусничный чай из листьев брусники, который охотно пили наши предки, да и теперь пьют особенно жители Севера.

Вообще ягоды брусники являются чудесным продуктом, они широко используются в кулинарии, при консервировании пищевых продуктов, в кондитерской, пищевой и винно-водочной промышленности.

Любовь россиян к бруснике отражается и в тех ласкательных названиях, которыми они называют это растение: брусница, бруска, брусеня, брусена, буровика. А так называли продукты из брусники: брусничная водица, брусниковка (брусничная наливка), брусовня (брусничный ягодный сок). А как точно и колоритно определяли наши предки красный, багряный цвет — «брусвяной».

Кстати, нашу любовь к бруснике разделяют наши братья меньшие. И.С. Тургенев, знаток живой природы, в «Поездке в Полесье» пишет: «Тетерева, большие охотники до земляники и брусники».

Брусника — ценнейшее растение, истинный целитель человека и он должен защищать этот карликовый полукустарник от хищнических рук, помогать ягодникам брусники. Мы согласны с теми авторами, которые призывают очищать ягодники от валежника, вырубать лишний подрост, удобрять почву, а где это возможно и поливать водой в засуху.

Сборщикам листьев брусники надо знать, что по внешнему виду на бруснику похожа толокнянка. Это, также как и брусника, вечнозеленый полукустарничек и произрастает чаще всего в хвойных лесах и зачастую вместе с брусникой, особенно часто они соседствуют в сосновых лесах. На первый взгляд листья толокнянки похожи на брусничные; да и плоды — небольшие красные шарики, резко выделяющиеся на зеленом фоне, тоже похожи на бруснику. Как же отличить бруснику от толокнянки? Кустики брусники прямые, у толокнянки же стелющиеся, они не приподнимаются от земли. Листья у толокнянки мельче, обратнояйцевидной формы, с отчетливо видной густой сетью вдавленных жилок. Листья блестящие, зеленые и цвете обоих сторон почти одинаковый, а у брусники же листья с верхней стороны темно-зеленые с бурыми точечками, а снизу матовые, светло-зеленые, тоже с бурыми точечками. У толокнянки листья к тому же более вытянутые, менее кожистые, на нижней части листа отсутствуют красно-бурые точки. У толокнянки края листьев внутрь не загнуты, а у брусники загнуты вниз и края у них слегка зубчатые.

У брусники ягоды сладко-кислые, с легкой горчинкой, у толокнянки же ягоды мучнистые и по вкусу несколько похожи на толокно. Само название растения «толокнянка» происходит от того, что в прежние времена крестьяне на зиму сушили плоды этого растения, затем толкли их в ступах и полученную муку добавляли в хлеб. Вот почему за этим растением закрепились такие названия, как мучница и толокнянка.

Ягода толокнянки отличается от брусничной тем, что ягода брусники мягкая, а ягодкой толокнянки можно сломать зуб — внутри ее находятся очень твердые косточки, похожие на мелкие дробинки.

Впрочем, толокнянка тоже очень полезное растение, обладающее многими достоинствами.

10.12.2012
К другим статьям